Pero… Qué es el pan sin gluten

Pero… Qué es el pan sin gluten

El pan sin gluten por definición es aquel que se elabora con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de diversos cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

El gluten no es indispensable para la alimentación del ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas con bajo valor nutricional y biológico, así como bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido, y además con notables ventajas nutricionales, por otras proteínas animales o vegetales, cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

Usos

Los panes sin gluten se han comercializado con el objetivo de cubrir las necesidades de las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, cuyo único tratamiento eficaz consiste en la eliminación estricta y permanente del gluten de la dieta.

Productos elaborados comercializados

Muchos productos comercializados elaborados con harinas libres de gluten no están enriquecidos o fortificados como sus equivalentes con gluten,​ por lo que suelen tener peor calidad nutricional.​ Actualmente, debido a la demanda de los consumidores y a la preocupación por la salud, muchos fabricantes de productos sin gluten han empezado a enriquecerlos con suplementos de vitaminas del complejo B y con pequeñas cantidades de hierro.​ Estos productos fortificados representan la mejor elección para evitar carencias en la dieta.

Ingredientes

En general, los ingredientes empleados en la elaboración del pan sin gluten se pueden clasificar en “antiguos” y “nuevos”. Los ingredientes antiguos (utilizados tradicionalmente) son principalmente el arroz y el maíz. Los nuevos ingredientes se dividen en dos categorías: pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el alforfón (también denominado trigo sarraceno), y cereales menores, como el sorgo.

Desde el punto de vista funcional, debido a la ausencia de gluten, es más complicado conseguir una adecuada textura, firmeza y color del pan final. El empleo de ciertos aditivos, como las semillas del plantago ovata (también denominado psyllium), ayuda a mejorar su calidad.

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